Ingrediënten
(voor 4 personen)
- 700g rode-mulfilets
- 50g gerookte palingfilets
- 1 groene courgette
- 75g doperwten
- 100g cantharellen
- ½ gehakte sjalot
- 6 takjes gefrituurde peterselie
- knoflookolie
- p/z
- Balsamicodressing
- ½dl aceto balsamico (12jr)
- ¼dl aceto balsamico (60jr)
- 6 takjes tijm
- 3 teentjes knoflook
- ¼dl kalfsfond
- 1dl olijfolie
- 1½ el gehakte sjalot
Bereiding
Zet de tijm, knoflook en sjalot aan in 1 eetlepel olijfolie. Voeg de rest van de olijfolie toe en laat dit 1 uur trekken. Voeg de twee soorten aceto balsamico en de kalfsfond toe en roer het geheel tot een dressing.
Snijd de paling in 16 reepjes, blancheer de doperwtjes. Snijd de courgette over de lengte in niet te dunne reepjes zonder de schil te verwijderen. Bak de reepjes courgette licht an, voeg het halve sjalotje en de schoongemaakte cantharellen toe. Bak dit even door en schud er de doperwten doorheen.
Bak de mulfilets snel om en om in de hete knoflookolie en kruid ze met zout en peper.
Verdeel de groenten over de borden, leg op ieder bord vier stukjes gerookte paling. Schik de mulfilets op de groenten.
Bak peterselietakjes in een frituur van 180°C en strooi ze over de vis. Verdeel de balsamicodressing rond de vis en serveer.
Afwerking / serveren
Tip voor drank :
Rioja Alavesa 2022, Bodegas Luis Cañas, Spanje
Bron van recept :
Boek “Restaurant Parkheuvel”, Cees Helder
Kookteam :
John, Wim, Anne