Gegrilde coquilles met noten, bloemkool en ui.

(voor 10 personen)

• 40 coquilles
• olijfolie
• citroensap
• 200g hazelnoot
• hazelnootolie
• 1 bloemkool
• 2 ui (fijngesnipperd)
• kippenbouillon
• room
• 40 zilveruitjes
• boter
• 2 rode ui (fijngesnipperd)
• 200g witte wijnazijn
• 200g olijfolie
• 10 verse amandelen
• 200g Parmakaas
• sesamzaadjes (optioneel)
• groene kruiden ...of cress naar keuze
  
  

Dep de St-Jacobsvruchten goed droog en grill (2st/pers.) aan beide zijden mooi in ruit (vlak voor het serveren),kruid ze met peper en zout.
Snij de andere (2st/pers.) in kleine blokjes en maak ze aan met olijfolie,citroensap,peper en zout.

Stoof de ui aan met de helft van de bloemkool,bevochtig met wat kippenfond en een goede scheut room,kook verder gaar,giet af en mix dan tot een mooi gladde puree.Bewaar de puree in spuitzak (of spuitfles).
Rasp de rest van de rauwe bloemkool tot couscous (b.v. in blender maar maal niet te fijn) en maak die verder aan met wat olijfolie,citroensap,peper en zout.
Snij fijne plakjes van de kern van de bloemkool (3tal/pers),steek er rondjes uit en gaar die lichtjes in kippenfond (niet volledig garen,maximaal al dente).
Rooster de hazelnoten in de oven,mix ze tot poeder en roer dat met hazelnotenolie tot een soort mayonaise (eventueel een eidooier toevoegen voor binding en kleur).
Stoof (2st/pers.) zilveruitjes beetgaar in wat boter en marineer de andere zilveruitjes (2/pers) samen met de gesnipperde rode ui in een mengsel van witte wijnazijn en olijfolie.
Bak nog een krokantje van Parmakaas bijvoorbeeld ... of bak gewoon een heel dun rond broodtoastje.
Rasp hiervoor de Parmezaanse kaas.Neem een met bakpapier beklede bakplaat en zet er dresseerringen (2 à 3cm) op en strooi een dun laagje parmezaan in de ringen (optioneel kan je er ook nog wat sesamzaadjes bovenop strooien).
Plaats de bakplaat gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.Haal de plaat uit de oven en maak de koekjes voorzichtig los.

Rasp de verse amandelen over één zijde van het bord,schik daarop de bloemkoolstructuren (3tal rondjes uit de kern, wat couscous en enkele toefjes van de bloemkoolpuree),de 2 gegrilde en de gemarineerde coquilles (die laatste eventueel in een vormpje ter grote van de gegrilde coquille) alsook de uienstructuren (2 gestoofde uitjes en de gemarineerde uitjes).Plaats ertussen enkele toefjes van de hazelnootmayonaise en nog een tweetal krokantjes.
Werk af met enkele takjes of blaadjes groene kruiden en of een eetbaar bloemetje.

Cantina Tonello Io Eos Garganega 2022,Veneto,Italie

chef Filip Claeys (restaurant De Jonkman)

Sophie, John en gast Hedwig