Sneeuweieren met karamel (iles flottantes)

(voor 8 personen)

• Eiwitten 

• 10 eiwitten
• 240g fijne kristalsuiker
• 1L melk

• Crème anglaise

• ½ vanillestokje, gespleten en leeggeschraapt
• 5 eierdooiers
• 125g fijne kristalsuiker

• Caramel en amandel garnituur 

• 200g kristalsuiker 
• bodempje water
• 80g geschaafde amandelen
  

Maak een Franse meringue. Klop de eiwitten met een snuifje zout los.Gebruik best een keukenmachine om de eiwitten stijf te kloppen en meng er intussen, geleidelijk aan, 240g suiker onder. De meringue moet mooi glad en compact zijn en als stijve pieken op de garde blijven staan.
Breng de melk aan de kook. Spuit in een soeplepel grote bollen van het eiwitschuim. Pocheer de bollen afhankelijk van het formaat 1-2 minuten in de melk. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bewaar ze in de koelkast.
Maak de crème anglaise. Gebruik ½ liter van de pocheervloeistof, zeef en verwarm met gespleten vanillestokje en -zaadjes in een pan. Klop de dooiers in een kom met de suiker tot een wit-bleke massa, roer de helft van de zachtjes kokende melk door de dooiers. Voeg de andere helft toe en giet de vla door een fijne zeef weer in de pan. Zet terug op het vuur.
Verwarm de saus tot hij de bolle kant van een lepel bedekt (±85°C). Haal zo nodig de pan af en toe van het vuur om te voorkomen dat de dooiers gaan stollen of schiften. Giet de saus in een kom. Dek af met plastiekfolie en laat afkoelen.
Verhit voor de karamel 200 gram suiker in een steelpan tot lichtbruin. Maak daarvan fijne draden: doop daarvoor een vork in de iets afgekoelde karamel en beweeg de vork krachtig boven een bakplaat zodat de draden daarop terechtkomen. Wind de karameldraden tot een luchtige bol. Herhaal dit tot je een bol per persoon hebt. Verwarm zo nodig karamel tussendoor wat extra op.

Vul de coupes tot halverwege de hoogte met de afgekoelde vanillesaus (kan natuurlijk ook in kommetjes of diepe borden) en leg er voorzichtig een bol eiwitschuim in.
Garneer het eiwitschuim door er de gesponnen karamel bovenop te leggen .
Rooster de geschaafde amandelen en strooi die over het eiwitschuim. 

Boek “Gastronomie van de Franse keuken”, Vincent Boué & Hubert Delorme

Ronny, echtgenote/gast Patricia en Jos