Pistache-spongecake met chocoladeijs en mangocrémeux

(voor 12 personen)

• Voor pistache biscuit (300ml)

• 80g pistachenoten (gemalen tot poeder)
• 150g eiwit
• 60g eidooiers
• 80g suiker
• 30g bloem
• een sifonfles en 2 gaspatronen

• Voor het chocoladeijs (1kg ijs)

• 500g volle melk
• 250g room (40%)
• 1 vanillestokje
• 155g fondant chocolade
• 115g fijne kristalsuiker
• 7 eierdooiers
• 7g maïzena (opgelost in een scheutje water)

• Voor de pistachenoten-crumble (85g)

• 25 g boter
• 25 g pistachenoten-poeder
• 25 g cassonadesuiker
• 0,5 g zout
• 22,5 g bloem
• 4 g cacaopoeder

• Voor de mangocrémeux (220g)

• 1,7 g gelatinepoeder (in 6g water)
• 60 g mangopuree
• 8 g passievruchtenpuree
• 4 g amandelmelk
• 48 g eieren
• 56 g suiker
• 32 g boter
• 32 g mascarpone

• Crémeux van Dulcey chocolade (300 g) : optioneel

• 1,5g gelatinepoeder (in 7g water)
• 63g room
• 32g melk
• 13g eierdooiers
• 6g suiker
• 125g Dulcey chocolade (Valrhona)
• 125g mascarpone
  
  

Voor de biscuit (spongecake) :
Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en mix tot een glad beslag en giet dat beslag via een bolzeef in een espumafles, zet er 2 gaspatroon op (voor 1/2L fles) en laat het minstens een half uurtje rusten. Voor gebruik de fles heel stevig en langdurig schudden!
Spuit het beslag in kartonnen (geen plastic) bekertjes, prik een of twee kleine gaatjes in de bodem van de beker en vul de bekertjes tot max. de helft.Zet ze 50 à 60sec. in de magnetron op vol vermogen (800 Watt) . Haal de bekers uit de oven, laat ze op hun kop afkoelen en knip ze vervolgens open met een schaar om de cake er uit te halen.
Optioneel kan je indien gewenst bij het mixen een klein mespuntje groene kleurstof toevoegen.
Voor het chocoladeijs :
Snijd de vanillestok in de lengte door en haal het merg er uit.Doe het merg en de stok bij de melk, voeg de room toe en breng dat aan de kook.Haal de vanillestok er uit en los de chocolade in kleine stukjes op in de melk,roer er daarna ook de opgeloste maïzena door.
Klop de eierdooiers samen met de suiker wit (en ruban),giet 1/3 van de warme melk over de eierdooiers en roer goed om vervolgens de rest van de melk al roerend toe te voegen.
Zet deze basis op een laag vuurtje (max. 83°C) tot een gladde en mooi gebonden saus.
Giet over in een koude kom en bewaar een nachtje in de koelkast om het daags nadien af te draaien in de ijsmachine.Om je ijs mooi te kunnen scheppen plaats je het best nog enkele uren (of beter nog,een nachtje) in de diepvries om het er 20 min. voor het scheppen uit te halen.
Voor de notencrumble :
Voeg alle ingrediënten bij elkaar in een keukenmachine met vlinder en meng ze tot een homogene massa.Plaats een Silpat op een ovenplaat en verdeel het deeg daarover,bak de crumble af gedurende ongeveer 40 min.op 150°C.Roer tijdens het bakken af en toe door,om een gelijkmatig resultaat te bekomen.
Voor de mangocrémeux :
Week de gelatine 15 à 20 min.in het koude water.Verwarm beide vruchtenpuree’s,de amandelmelk,de suiker en de eieren in de Thermomix tot 84°C op lage snelheid.Voeg dan de gelatine toe meng goed en laat dan afkoelen tot 37°C om vervolgens de zachte boter er in 3 delen onder te draaien (op matige snelheid).Spatel er als laatste de mascarpone onder en meng tot een gladde saus.Giet die in een spuitzak om bolvormpjes (1 of 2 cm) te vullen en gedurende minstens 24u. in de diepvriezer te bewaren.Voor het serveren kan men ze ontvormen en op het bord zelf laten ontdooien.
Voor de Dulceycrémeux (optioneel) :
Warm room, melk, dooiers en suiker op in Thermomix tot 84°C (op lage snelheid),voeg de 15à 20 min. geweekte gelatine toe en los die mee op.Giet het mengsel over de chocolade en meng tot een mooi homogene massa met een staafmixer.Laat afkoelen tot 37°C en spatel er vervolgens de mascarpone onder.Doe de crémeux in een spuitzak en vul er bolvorm(pjes) mee.Plaats de vormen een nachtje in de vriezer.Laat ze voor het serveren een half uurtje ontvormt ontdooien in de koelkast.

Opmerking: Ijs en de crémeux’s kunnen best reeds (enkele dagen) vooraf gemaakt worden en in diepvries bewaard,ook de spongecake en de crumble kan men perfect één of meerdere dagen vooraf bereiden en bewaren in een luchtdichte doos.

Plaats een lepel crumble op een bord,leg aan de overzijde wat plukjes spongecake met een mooie quenelle van het chocoladeijs er gedeeltelijk op.Leg de Dulceycrémeux en mangocrémeux balletjes naast het ijs.
Afwerken kan eventueel een takje Aclla cress of een muntblaadje.

- crémeux’s en crumble volgens recept Roger Van Damme

- biscuit : Gastronomixs

Luc , Katrien en gast Edwig