Tatin van tomaat met ijs van parmezaan en asperge panna cotta

(voor 4 personen)

• Tatin:

• 12 tomaten
• 4 plakjes bladerdeeg met Ø8cm
• 4 el bloemsuiker
• 4 bakvormen met Ø8cm
• 20g boter
• 2 el kristalsuiker

• Ijs * :

• 500 g melk
• 150 g gemalen parmezaan
• 100 g glucose

• Panna cotta * : 

• 500 g witte asperges
• 50 g zachte geitenkaas (type Chavroux)
• 3 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
• 1 teentje look
• 1 sjalotje
• 20 g honing
• 30 g geklaarde boter
• 175 ml melk
• 200 ml volle room
• 1/2 citroen
• 1 snufje cayennepeper
• 1 snufje zout

• Peterseliesaus:

• 250ml groentefond
• versnipperde platte peterselie en bieslook (een goed hand vol)
• 100ml room

• Afwerking:

• Enkele blaadjes cress naar keuze (of kervel)

  
  * Het ijs en vooral de panna cotta dien je één of enkele dagen vooraf te maken , beiden zijn minstens 5 dagen bewaarbaar in de diepvries.
  

Voor het ijs * :
Breng de melk met de glucose aan de kook. Haal van het vuur af, voeg de parmezaan toe en laat smelten.
Mix de massa, draai in de ijsmachine en bewaar in de diepvries (20” voor gebruik uithalen om te ontdooien).

Voor het blaaderdeeg :
Steek cirkels van diameter 8 cm uit in een vel bladerdeeg en prik met een vork in het deeg. Leg die met een bakpapier onder op een ovenplaat en leg een ovenrooster op de deegcirkels om een te dikke bodem te voorkomen.
Bak het bladerdeeg gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C

Voor de tatin :
Pel de tomaat, snijd in kwartjes, verwijder de zaadjes en meng met de bloemsuiker
Wrijf de binnenzijde van de bakvormen (serveercirkels) in met boter en bestrooi die met kristalsuiker.
Vul de vormen tot de rand met de stukjes tomaten en bak gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 220°C (door het garen verkleint het volume van de gekarameliseerde tomaten nog heel wat)
Leg de voorgebakken cirkels bladerdeeg bovenop de gekarameliseerde tomaat in de vormpjes, druk aan en laat afkoelen.

Voor de asperge panna cotta * :

Week de gelatine in koud water. Pel het sjalotje en de look en snipper fijn.
Schil de asperges en verwijder het houterige uiteinde. Snij in stukjes.
Smelt de geklaarde boter in een pan. Wentel de aspergestukjes erdoor. Laat op een zacht vuur 5 min bakken. Blus met de room en melk en breng aan de kook. Laat koken tot de asperges zacht zijn.
Pureer met een staafmixer (of Thermomix) fijn en giet door een fijne zeef.
Roer de uitgeknepen gelatine, de geitenkaas en de honing er met een klopper door. Breng op smaak met citroensap, cayennepeper en zout.
Verdeel de panna cotta in silicoonvormen en zet die in de diepvries om op te stijven.
Indien voldoende plaats in je koelkast kan je die vormen reeds op het bord laten ontdooien in de koelkast, zoniet minstens 20 min. voor opdienen, ontvormen en op bord schikken om te laten ontdooien.

Voor de peterseliesaus :

Laat de groentefond wat inkoken voeg dan de versnipperde platte peterselie en bieslook toe en laat 1 à 2 minuten meekoken. Voeg de room toe en mix glad met staafmixer (of Thermomix).
Breng op smaak brengen met peper en zout en laat afkoelen. Bewaar in koelkast tot opdienen.

Plaats een tomatentaartje op het bord (bladerdeegje onderaan) en leg er een lepeltje ijs bovenop.
Leg aan de overzijde enkele blaadjes ruccolasla en plaats daarop de asperge panna cotta.
Lepel er wat peterseliesaus rond.
Werk af met enkele blaadjes cress naar keuze.

Witte (houtgerijpte) Rioja, Sp.

Bron: tatin van tomaat : Peter Goossens en asperge panna cotta van https://hap-en-tap.be

Luc en (gast) Noël