Gevallen citroentaartje

Gevallen citroentaartje

Ingrediënten

(voor 6 personen)
  • Voor het mascarpone-ijs :
  • 100 ml volle room
  • 320 ml melk
  • 1 1/2 citroen
  • 5-6 stengels citroengras
  • 3 eidooiers
  • 125 g suiker
  • 200 g mascarpone
  • Voor de koekjes:
  • 85 g bloem
  • 20 g amandelpoeder
  • 40 g poedersuiker
  • 1 snuf zout
  • 50 g boter, koud en in blokjes
  • 1 eidooier
  • Voor de citroensabayon:
  • 2 eidooiers
  • 40 g suiker
  • 40 ml citroensap
  • 40 ml limoncello
  • enkele druppels (natuurlijke) gele kleurstof
  • Voor gebrande meringue :
  • 190 g fijne suiker
  • 5 g glucose
  • 50 g water
  • 100 g eiwit
  • Voor de afwerking:
  • 2-3 knapperige meringues, verkruimeld
  • Benodigdheden :
  • 1 Ijsmachine
  • 1 Staafmixer
  • 1 Thermometer
  • 1 Bunzenbrander

Bereiding

Voor het mascarpone-ijs met citroengras en citroen:
Doe de room en de melk in een pan en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur. Snijd met een dunschiller de schil van de citroenen. Kneus de stengels citroengras, door er bvb. met de stamper van een vijzel of een deegroller flink op te slaan. Voeg de citroenschil en het citroengras toe aan het hete roommengsel, dek de pan af met een deksel of met plasticfolie en laat minimaal 1 uur staan.
Zeef het melkmengsel om de citroenschillen en het citroengras eruit te halen. Breng het melkmengsel aan de kook. Doe intussen de eidooiers met de suiker in een kom en klop kort door. Schenk het kokende melkmengsel bij de eidooiers en klop goed door. Verwarm het op laag vuur en blijf roeren met een spatel tot het mengsel dikker begint te worden. Laat het niet koken! Haal de ijsbasis van het vuur en schenk deze door een zeef in een kom. Voeg de mascarpone toe en meng deze er met een staafmixer door. Laat het mengsel afkoelen en laat het daarna een nacht rusten in de koelkast.
Mix de ijsbasis voordat je het tot ijs gaat draaien nog 1/2-1 min door met een staafmixer. Giet de ijsbasis in de ijsmachine en draai dit tot ijs.
Voor de koekjes:
Doe voor de koekjes de bloem, het amandelpoeder, de poedersuiker en het zout in een kom en meng door elkaar. Voeg de boter toe en wrijf deze met je vingertoppen door het bloemmengsel, tot het op grof broodkruim lijkt. Voeg de eidooier toe en kneed alles kort tot een deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 170° C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Kneed het deeg nog kort door en rol het op een licht bebloemd werkblad uit tot een dikte van 3 mm. Steek cirkels met een doorsnede van 7-8 cm uit het deeg en leg deze op de bakplaat. Bak de koekjes in 12-16 min goudbruin en laat ze afkoelen op een rooster.
Voor de citroensabayon:
Doe een laagje water in een pan en breng dit aan de kook. Neem een metalen kom die op de pan past (zonder dat de onderkant van de kom het water raakt) en doe daar de eidooiers en de suiker in. Klop deze los en meng hier vervolgens het citroensap en de limoncello door. Zet de kom op de pan met kokend water en klop het mengsel met een garde 5-8 min luchtig op, tot de citroensabayon mooi gebonden en dik is. Desgewenst kan je een paar druppels kleurstof toevoegen voor een mooie gele kleur.
Voor de met houtskool gebrande meringue:
Zet de fijne suiker, glucose en water samen op en verhit tot 120° C.
Klop ondertussen de eiwitten in de keukenmixer met de garde tot luchtige, zachte pieken.
Voeg al kloppend de hete siroop toe en blijf op middelhoge snelheid doorkloppen tot het Italiaans schuim afgekoeld is.
Plaats in een spuitzak.
Spuit net voor het serveren op het bord en brand af met bunzenbrander voor 10-15 sec zodat de meringue karamelliseert.

Afwerking / serveren

Verdeel met een snelle beweging, alsof je aan het schilderen bent, een lepel citroensabayon op een bord. Dit mag lekker spetteren. Schep daarop een bol mascarpone-ijs en leg daar een koekje op. Sla het koekje met de bolle kant van een lepel kapot en schep daar nog wat extra citroensabayon op. Garneer tot slot met wat verkruimelde meringues en serveer direct.

Kookteam :

Sophie en Hugo