Chocoladetaartje met mango

(voor 12 personen)

• taartbodem feuilletine-chocolade :

• 150 g donkere chocolade ( +/- 70%) 
• 220 g feuilletine (= verkruimelde koekjes Crêpe Dentelle)

• Chocoladevulling :

• 120 g kristalsuiker 
• 3 geel van ei
• 1,5 volledig ei
• 120 g donkere chocolade
• 150 g opgeslagen slagroom

• Mango pallet :

• 375 g mango coulis (voor 10pers. 125g water+125g suiker+400g mangopuree+ sap van 1 grote limoen)
• 7,5 g limoen zeste 
• 1,5 mespuntje piment d’Espelette
• 4,5 blaadjes gelatine

• Glaçage van chocolade :

• 150 g donkere chocolade 
• 75 g kristalsuiker
• 35 g room
• 4,5 blaadjes gelatine
• Bresilienne noodjes (optioneel) 

• Mangosorbet : (indien onvoldoende massa is voor uw ijsmachine,verdubbelen)

• 375 g mangopuree
• 45 g water 
• 60 g suiker

Feuilletine-chocolade bodem :
Smelt de chocolade “au bain-marie” en meng er de feuilletine onder .Plaats serveerringen op een bakpapier en giet een bodem in elke serveerring (diameter 6 cm).Probeer de bovenzijde zo vlak mogelijk te houden en maak ze ook niet te dik want wanneer opgesteven worden deze vrij hard .
Laat afkoelen en verwijder ring zodat je een plat rond koekje krijgt .
Chocoladevulling :
Smelt de chocolade . 
Smelt de suiker met ene weinig water tot 121°C, klop ei en eigelen los en giet de suiker op de eieren (ondertussen goed mengen met garde) 
Giet de eieren met suiker over de gesmolten chocolade,meng goed en meng er vervolgens voorzichtig de opgeklopte slagroom onder. Doe het geheel in een spuitzak om later makkelijk de vormpje te kunnen vullen.
Het duurt minstens 4u om de gelatine de mousse te laten opstijven dus kan je dit onderdeel best daags voordien maken en in koeling bewaren ! 
Opm: eventueel kan je hiervoor ook de klassieke chocolademousse gebruiken,maak hem dan wel voldoende stijf.
Mango pallet :
Verwarm de mangocoulis, voeg  limoenzeste en piment ‘d Espelette toe en neem pan van ’t vuur om vervolgens de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe te voegen en goed te mengen .
Giet dit geheel in een schotel met een dikte van 0,5 à 1cm en laat afkoelen . Na minstens een uur is dit voldoende opgesteven om er rondjes uit van diameter 4 cm uit te steken . 
Glaçage van chocolade :
Verwarm suiker met de room , giet over de chocolade , klop glad en voeg vervolgens van ’t vuur af , de geweekte en uitgeknepen gelatine toe . Hou deze glaçage op temperatuur van 41°C om de vormpjes te overgieten
Mangosorbet :
Meng alle ingrediënten goed onder elkaar (liefst dag voordien) bewaar zeer koel en draai af voor opdienen .

Plaats,mooi in ’t midden van de koekjes een schijfje opgesteven mango, plaats over dat schijfje een serveerring van diameter 4 cm (wij gebruikten zelfgemaakte plasticvormpjes uit micapapier).Vul deze vormpjes tot bovenaan met  de chocoladevulling ( of chocomousse),let er op dat het vormpje overal goed gevuld is . En plaats het geheel een uurtje of 2 in diepvries (of minstens in koeling). 
Overgiet de taartjes die rechtstreeks uit koeling of diepvries komen met de glaçace van 41°.
Eventueel kan je rond de bodem nog wat Bresiliennenoodjes strooien .
Zet de afgewerkte taartjes in koeling tot het opdienen .

Olivier Arlo (FR) , Thuriès magazine

Luc, Jean-Paul , Mireille