Ingrediënten
(voor 12 personen)
60 blaadjes basilicum (liefst grote)
12 el ronde rijst
1 l melk
4 vanillestokjes
1 ananas
suikerwater ( 100 g suiker op 120 g water)
60 g sesamzaadjes
100 g suiker voor karamel + water + boter
1 mango
Voor het ananas ijs:
4 eierdooiers
5 dl melk
50 g. rietsuiker
½ ananas
3 takjes rozemarijn
Bereiding
Voor het ananas ijs :
Laat de even melk opkoken met de rozemarijn. Laat de rozemarijn in de warme melk infuseren. Klop de eierdooier met de suiker tot ze wit zien. Giet 1/3 van de nog warme melk erbij en meng goed. Giet dit dan bij de rest van de melk en laat al roerend indikken op een zacht vuurtje. Zet, met plasticfolie eroverheen, in de frigo voor 1 nacht. Mix de halve ananas tot een gladde massa en doe voorzichtig bij het vorig mengsel. Laat draaien in een ijsmachine.
Blancheer even de basilicumblaadjes en koel ze af in ijskoud water. Kook de rijst met de melk en de vanille (soort rijstpap). Laat de rijst goed gaar worden zodat die compact wordt zoals sushirijst. Laat afkoelen. Leg dan de droge basilicumblaadjes op een plasticfolie, een beetje overlappend, in een rechthoekig vorm. Leg langs 1 kant de rijst en maak er een worst van zodat de basilicumblaadjes rond de rijst gewikkeld is. Snij de worst in sushi’s.
Snij de ananas in blokjes en kook die even in suikerwater. Wentel de blokjes in de vooraf lichtjes in een pan gekleurde sesamzaadjes.
Maak mini blokjes met de afsnijdsels van de ananas en bak die even in hete boter.
Maak een coulis van de mango.
Maak een karamelsaus met de suiker een beetje water en voeg als de karamel klaar is wat boter bij.
Afwerking / serveren
Schik de ananas blokjes op het bord en plaats er 1 sushi bij met bovenop wat gebakken mini-blokjes .
Schep als laatste een bolletjes ananasijs op het bord en bedek dat met mangocoulis .
Werk af met wat karamelsaus.
Bron van recept :
chef Wout Bru
Kookteam :
Sophie en Hugo