Gestoomde skrei met schelpen

  • Ingrediënten:

    - 1500 g. kabeljauw (+/- 110 g filet  pp)
    - 1 kg grof zout
    Voor schelpen:
    - 750 gr kokkels
    - 500 g schelpen
    - 500 g scheermesjes (couteaux)
    - 500 gr witte wijn
    - 150 gr ui of 3 tal sjalotten (fijn gehakt)
    - tijm en laurier (één soeplepel)
    - 200 g gehakte peterselie
    Voor de saus :
    - 6 eieren (checken in recept  5st?)
    - 450 g kookvocht van de schelpen
    - 150 g olijfolie
    - 450 g druivenpit olie
    Voor garnituur:
    - 75 g toastbrood (zonder korst in heel fijne reepjes <5mm)
    - 50 g boter
    - 1 à 2 eieren
    - ¼ bosje bieslook
    - ¼ bosje dille
    - 50 g sjalotten
    - 1 tomaat gepeld en in hele fijne blokjes versneden
    - soeplepel olijfolie
    - 100 g gepelde garnalen

  • Bereiding :

    Maak eerst de schelpen klaar “ en marinière” (1,5 kg schelpen  = 100 g. vlees na koken en zonder schelp) .
    Spoel de schelpen diverse maal in proper koud water ,laat ze uitdruipen. Stoof de sjalotte (gesnipperd) aan zonder te laten kleuren , voeg tijm en laurier  toe  en bevochtig met de witte wijn , laat 1 min. koken .
    Voeg de schelpen toe , roer ze goed door elkaar met een schuimspaan .Dek af met deksel  en laat op een matig vuurtje +/- 5 min koken .
    Wanneer de schelpen  openen zijn  de pot van 't vuur nemen en er de gehakte peterselie aan toevoegen  .
    Haal het vlees uit de schelp en bewaar het maar bewaar ook het kookvocht !

    Fileer  de kabeljauw  ontgraat en pekkel  hem in water met  grof zout (1kg zout op 10L water ) gedurende ongeveer 20 min. Ontzout hem vervolgens in proper helder water ook voor 20 min. Droog hem tussen 2 keukendoeken en bewaar de vis koel in koelkast  .

    Semi-gebonden saus met het kookvocht van de schelpen:
    Kook hiervoor de eieren gedurende 4 à 5 min. tot zachtgekookt , pel en mix ze samen met het kookvocht van de schelpen in de thermomix op 60°C. Werk op met olijfolie en olie van druivenpitten en kruid af met peper en zout .Zift en bewaar in een stoomoven op 64°C (om het uitharden van de eieren te vermijden ) . De saus kan ook tot het opdienen bewaard worden (langzaam) draaiend in de Thermomix op 65°C.

    Koel het brood in de diepvries (enkel nodig indien je het superfijn wil snijden) , snij er smalle lange croûtons van en bak die aan in geklaarde boter en voeg op het einde nog wat verse boter toe .Dep de croûtons droog met keukenpapier en bewaar ze droog .
    Kook twee eieren hard (10') , scheid wit en geel van elkaar , duw het eigeel door een fijne zift en hak het eiwit fijn . Bewaar beiden los van elkaar . Versnipper bieslook en dille en zet langszij .Snij een sjalot in fijne schijfjes en bewaar die in olijfolie (kan eventueel ook versnipperd worden) .

    Snij de kabeljauw filets in mooie stukken van ongeveer 110 g en kook die in een stoomoven waarbij je een kerntemperatuur van 42°C bereikt voor ongeveer 15 à 20 min. (indien je een oven met temperatuursonde kan gebruiken is dat makkelijk) .
    *Als  alternatief kan de vis ook als volgt gegaard worden : Vul een pot met een liter olijfolie en doe hier enkele takjes tijm en rozemarijn bij . Voeg vervolgens nog een halve bol look toe en laat de olie zachtjes warm worden (tot ongeveer 55°C).Snij een mooi mootje van de kabeljauw en laat dit twintig minuten in de warme olijfolie garen. Controleer of de kabeljauw in de olijfolie volledig gegaard is en laat even uitlekken op keukenpapier.

  • Afwerking :

Warm in wat olie het schelpenvlees aan en voeg op het allerlaatste de groene kruiden en de garnalen toe (bewaar nog een deel van de versnipperde kruiden) . Meng de helft van het vruchtvlees onder de saus en meng de rest met de tomaat , het wit en het geel van ei onder elkaar als garnituur . Breng op smaak met peper en zout .
Schep de schelpenjus in een diep bord , leg in het midden een mooi stuk kabeljauw en plaats wat garnituur bovenop het stuk vis .Druppel enkele druppels goede olijfolie in de saus rond de vis  .Leg de croutons op rand van het bord , niet in de saus en strooi nog wat gesnipperde kruiden over het bord.

 

  • Drank : Riesling "Les princes Abbés" van Domaine Schlumberger, Alsace 2016
  • Keukenteam: Babs, Jean-Paul en Luc
  • Bron: Thuries magazine Fr.  , chef Olivier Nasti
  • Datum : 4 febr 2020
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template